Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

181 seinet koagulerar och fly ter slutligen o van på det klara serum i form av en av gasblåsor genomsatt, svampartad massa. Neutraliseras den vid mjölkens naturliga surnande bildade mjölksyran medelst från början tillsatt overskott på krita, så efterföljes mjölksyrejäsningen vid liimplig temperatur omedel- bart av en smörsyrejäsning av det bildade kalciumlaktatet. Även i detta fall förlöper jäsningen efter samma schema som vid smörsyrejäsning av mjölksockret. Vi skola här ej ingå på någon närmare beskrivning av Bac. amylobacter och. dess egenskaper, då vi sedermera, på tal om dess forekomst och betydelse i jorden, få tillfälle att mera ingående sysselsätta oss med denna bakterie. Utom bakterier innehåller emellertid mjölken även andra mikroorganismer, nämligen jäst- och mogélsvampar, strålsvampar etc. I nymjölkad mjölk påtraffas visserligen blott ytterst få jästsvampar, men i koagulerad, sur mjölk föröka de sig kraf- tigt i synnerhet vid högre temperatur. Man finner i mjölk såval saccharomyceter som torulaceer, de senare dock alltid i avgjord majoritet. En del av dessa torulaceer äro kraftiga mjölksockerförjäsare; de innehålla sålunda enzymet laktas, och vid denna jäsning bildas alldeles såsom vid den vanliga alko- holjäsningen etylalkohol och kolsyra. M'ögelsvamparna och stråUvamparna inkomma med höet i ladugården, dar deras sporer ständigt finnas massvis i luften. De äro naturligtvis sarskilt talrika under och omedelbart efter höutfodringen. Deras forekomst i mjölken är utan betydelse, då de aldrig hinna till någon avsevärd utveckling i densamma under vanliga forhållanden. Det vanliga »mjölkmöglet» Oidium lactis (sid. 46) saknas aldrig i mjölk och framkommer alltid på ytan av surnad (koagulerad) mjölk, såsom en fin, vit ludd, såsom var och. en varit i tillfälle att iakttaga på de vanliga filbunkarne. Utom de här omtalade mikroorganismerna, vilka äro att betrakta såsom mjölkens så att saga naturliga stamgaster, kunna naturligtvis en hel del andra arter mer eller mindre tillf älligt vis påtraffas därstädes, men dessa »främmande»