Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

205 maskiner i vakuum vid 40 — 50°, eller genom att mjölken får rinna i ett tunnt lager over stora, roterande cylindrar, som varm as inifrån med ånga och på vilka mjölkskiktet ögon- blickligen intorkar till en vit hinna, som avskrapas genom längs cylindrarnes yta stående knivar. Temperaturen i denna mjölkbinna uppgår till ett par och hundra grader. Vid intetdera av dessa tillverkningssätt erhålles en steril produkt. Vid den senare metoden biir dock bakteriehalten mycket låg, varjämte fullständig trygghet ernås mot patogena bakterier, vilket givetvis ej är fallet vid vakuummetoden. Mjölkens naturliga sönderdelning. Mjölkfel. Mjölkens frivilliga surnande, dess orsaker och kemiska förlopp ha vi redan förut beskrivit. Det framhölls även, att, sedan mjölken genom mjölksyrebakteriernas verksamhet upp- nått en viss surhetsgrad eller, med andra ord, sedan en viss mängd mjölksyra bildats, mjölksyrejäsningen avstannar på den grund, att reaktionen numera är för sur även för mjölk- syrebakterierna, vilkas utveckling därför hämmas. Denna hämning intrader vid en halt av 0,7 — 1 % mjölksyra. De i mjölken närvarande oäkta mjölksyrebakterierna (koli- och aerogenesbakterierna) producera utom mjölksyra även något flyktiga syror. huvudsakligen ättik- och propionsyra samt bärn- stenssyra. I den koagulerade, sura mjölken är allt bakterie- liv sålunda för tillfället avstannat, och det är klart att det ej åter kan komma i gang, förrän de bildade syrorna på något sätt avlägsnats. Detta dröjer mycket länge, men det sker dock så småningom med tillhjälp av mögel- och jästsvampar. Dessa svampar älska ju sura substrat, och de förra oxidera kraftigt organiska syror. I sur mjölk är det av mögelsvam- par först och främst »mjölkmöglet», Oidium lactis, men även andra, såsom Rhizopus nigricans, Penicillium glaucum m. fl., som utföra detta oxidationsarbete. Av jästsvampar utveckla sig i synnerhet TorwZa-arter. Även det återstående mjölk- sockret förjäses av dessa mikroorganismer, ocli kaseinet sönder- delas delvis, varvid bildas ammoniak, som undan for undan