Mikroorganismerne
I Landbrugens og Industriens Tjeneste

215 billiga, uppfriskande, välsmakande och till sina dietetiska verk- ningar i allmänhet lika goda som de förut beski'ivna, dyrbara laktobacillpreparaten. Smörtillverkningens bakteriologi. Smörtillverkningen börjar egentligen med gräddens av- skiljande ur mjölken, vilket numera allmänt sker medels separator. Kärnas den så erhållna grädden direkt, erhålles s. k. sott smör, som dock i vårt land endast framställes i mycket ringa mängd. Vårt vanliga mejerismör är syrat smör, vilket framställes av grädde, som före kärningen fått undergå en mjölksyrejäsning. För att åstadkomma denna mjölksyrejäsning eller »syrning», som det heter på mejerispråket, av grädden använder man sig i våra dagar allmänt av renkulturer av mjölksyrebakterier {Streptococcus lactis) i mjölk, s. k »syra»,1 varjämte man genom en foregående pasteurisering av grädden eller av mjölken före separeringen söker att erhålla en så bakteriefattig grädde som möjligt, så att den tillsatta renkulturen från början finner en lämplig, från konkurrerande mikroorganismer befriad »jord- rnån». Vad beredningen av syran angår, så kan mejeristen antingen själv framställa densamma, eller också kan han be- gagna sig av de i handeln befintliga kulturerna, s. k. »syre- väckare». Båda dessa satt kunna lika väl fora till målet. När man själv vill »sätta syra», går man till väga på så sätt, att man forskaffar sig några liter av en god och felfri mjölk, vilken man ställer att självsurna vid vanlig temperatur. Den på så saft erhållna syran bör ej direkt användas till syrning av grädde, ty jämte mjölksyrebakterierna innehåller den ännu allt för stora mängder andra, för syrningsprocessen skadliga bakterier. Man går därför tillväga på så sätt, att man satter något av den självsurnade mjölken till ren och god skummjölk, förut pasteuriserad under omrörning viel 90° och därpa nedkyld till den för insåningen av mjölksyre- 1 Syrning med sur kärnmjöllt från nästföregäende kärning användes förr allmänt i mejerierna, men numera endast jämförelsevis sällan.