Kortfattet Veiledning Til Maltgjøring Og Ølbrygning

17 af den „kunstige Gjæring", og herved fremkom Stoffet af det egentlig saakaldte „Gjær". Gjærens physiffe Indhold bestaaer af forffjellige Artikler, som danne sig under Udviklingen af Gjæriu- gen; men kun de funragtige Bestanddele udvikle denne; skjondt disse bestaae af forffjellige Stoffer — for Erem- pel „Kul-, Wble- og Eddike-Syre", er dog den Syre, som flal bevirke Ollets Godhed alene „Kul-Syren", der udvikler sig unver selve Arbeidningen (Gjæringen). Eddike-Syrestoffet derimod foraarsager Ollets Over- gang til selve Eddike. Det er derfor af storste Vigtighed at iagttage For- stjellen mellem disse Syrer, da det er afhængigt af dem, om man vil bevare sig „friff" og „godt", — eller daar- ligt og fuurt Ol. Udviklingen af disse Syrer beroer nieest pan Ur- tens Egenskab. Er nemlig Urten stærk, velkogt og tillige nedsva- let til en lavere Temperatur, modtager den ikke faa let „Eddike-Syren"; den som er tynd, mindre kogt, samt besidder en varmere Temperatur, modtager derimod let- tere denne Syre. Gjæren maa derfor altid være frist og ny, thi har den længe været gjemt, og udsat for Luftens Paa- virkning, bliver den felvfolgelig meget let syrlig og ubru- gelig til Ollets Conservation. 2