Selverhverv

 411 mange Sild som ellers. Naar Tønden er fyldt aldeles og presset, heldes den kolde Lage paa, hvorpaa den tilstaaes, saasnart Sildene ikke trække mere Lage til sig. Til 14 Tender Sild, der Hver rummer 1000—1200 Stykker, bruge Hollænderne 1000 Pd. Salt. Den engelske Maade ved Nedlægning af Sild. Sildenes Hoveder afklippes med en stor Sar, og Indvoldene ud- tages, idet Bugen stæres op paalangs, omtrent Tomme foran Bugfinnerne, de udvastes i Saltvand med et Riis, afdryppes i 15 Minutter og kommes i et Kar, hvori de overstroes med en Blanding af 134 Pd. Kogsalt, 1| Pd. sort Peber, § Pd. stødt Sassafras og 6 Pd. raat Sukker, hvori de ligge i 3 Dage. Denne Saltblanding er tilstrækkelig til 4,500 Sild. Naar de tages op af Saltblandingen, pakkes de regelret i en Tonde, der rummer 1,500 Sild, presses godt, efterat de have sat sig, og paa hver Tonde kommes 4TTn Potter Biineddike, samt en Lage, der er tilberedt af Sildehovederne og Indvoldene, hvorpaa Tonden til- spundses og rulles flere Gange daglig i nogle Dage, hvorpaa den atter fyldes med Lage. Den nævnte Lage tilberedes faaledes : Hovederne, Indvoldene, Rognen og Mælken kommes i en Kobberkjedel og koges i 4 Timer med 28| Pot Vand og 6 Pd. Salt til en Portion af 4,500 Sild, indtil det Hele danner en Deig, hvoraf det Flydende stal løbe gjennem en Haarfigte. Det Tiloversblevne udpresses stærkt i en Sæk af Hestehaar, til Vædsten er fjernet. Paa den samlede Vædste vil der efter Af- kjolingen svømme en Olie, der afstummes omhyggelig. Vædsten fies atter gjennem en Haarfigte, og opbevares til Brug. Denne Zndsaltningsmaade er opfundet af Englænderen Stiler; den er kostbarere end den hollandste, men den gjor Sildene meget bløde, og giver dem en behagelig Smag, der ganste ligner gode Anchiovis. At nedlægge smaa Sild som Anchiovis. Naar Sildene er struppede rene, og Underkjæven med Indvoldene ere udtagne, lægges de i et Kar, overheldes med kogende Vand, Hvori der er blandet Eddike, staarne Løg og grovt Kryderi, og lader dem staae i 3 Timer. Efterat grovt stødt Allehaande, Peber, tørret og stødt Rosmarin er blandet med endeel Salt, lægges de aftørrede Sild lagviis med Laurbærblade, Kryderict, Saltet og Urterne i en lille Tønde, et Laag lægges lige paa Sildene, der- over en stor Steen, og saaledes staae de i 14 Dage, hvorpaa de ere færdige til Brug.