Selverhverv

555 bragte Gjerr, ligetil Overfladen af den klare Mast og fyldes i et Kar. Der maa nøie iagtages det Hoieste Stadium for de store Skumblærer; thi gaaer dette Tidspunkt ubenyttet over, falder Skummet pludseligt, og Gjæren gaaer tabt. Enhver Gjærfabrikant maa derfor itøie betragte den gjæreude Mast, ligesom Aftagningen af de forekomne Skumblærer maa udføres med den største Hurtighed. Masten gjærer nu videre og der danner sig igjen et plumret Skum, dog ikke i faa betydelig Mængde; dette Skum aftages og- saa paa den angivne Maade, men de senere Skumdannelser tages der ingen Hensyn til. Den fermenterende Mast er nu mat og kraftløs, da Gjæringsstoffet for størstedelen er fjernet, hvilket naturligt har Tab af Alkohol tilfølge, hvilket imidlertid ikke kan komme i Betragtning, da det her egentligt ikke kommer an paa Alkohol men paa Indvinding af Gjær. Den afskummede Gjær stal nu stilles ved Skallerne og de vandholdige Dele. I denne Hensigt heldes hele Massen gjennem en Haarsigte, eller afvrides gjennem Lærreds Poser af løs Vævning, og dette gjentages med de i Poserne tilbageblevne Skaller. Den saaledes indvundne Gjær syldes i en Tønde, over- heldes med Vand og bliver urørt staaende i 12 Timer. Gjæren er i denne Tid sunket tilbunds, medens Vandet, der staaer derover, afheldes forsigtigt. Det er bedre, naar Tønden paa Siden er for- synet med flere Taphuller over Hinanden, Hvorigjennem Vandet kan astappes lidt efter lidt. Den tilbageblevne Gjær overheldes endnu en Gang med koldt Vand, omrøres dygtig, Hvorpaa Vandet atter efter 12 Timers Forløb aftappes. Gjæren kommes nu i dobbelte Lærreds Poser, der tilhindes meget fast. Poserne lægges under en Presse, hvis Mlderste Brædt er forsynet med Furer og indrettet saaledes, at det udpressede Vand let kan flyde af. For at Gjæren ved Udpresningen ikke strax stal gaae tabt, maa Skruepressen i Begyndelsen kun skrues sagte til, og Gjæren kun udsættes for et svagt Tryk, der lidt efter lidt kan forstærkes. Gjæren befries saaledes aldeles for sit Vandindhold og antager Conststents som en fast, stiv Deig, hvorpaa den fjernes af Poserne og er da færdig, efterat den er formet i større Stykker. Den opbevares paa et kjøligt Sted, der dog ikke maa være udsat for Frost, Hvor den holder sig godt i 3—4 Uger. Naar Gjæren lader sig smuldre, hvorved den har en behagelig frugtagtig Lugt, er det et Tegn paa dens Godhed; ved seig Beskaffenhed er den derimod ubrugbar og ikke egnet til lang Opbevaring, hvorfor den da maa bruges strax.