Bedømmelse Af Fødemidlernes Næringsværdi

99 frisk Gluten skulde have ventet. Dette Resultat bliver letfor- klarligt ved de Forandringer af Æggehvidestoffernes Forhold til mange Reagentier og Opløsningsmidler, der iagttages som en Følge af deres Tørring, og som atter ere forskel- lige alt efter Tørringens Grad og efter den ved samme an- vendte Temperatur. Heraf synes nu at følge den i praktisk Henseende vigtige Regel, at de friske Æggehvidestoffer, som ikke ere berøvede det Vand, de oprindelig indeholdt, overhovedet have en større histogenetisk Næringsværdi end de tørrede Albuminater. Fremtidige Undersøgelser maae derfor give Oplysning om (og da i hvilken Grad) Æggehvide- stofferne f. E. i Kjød forringes i deres histogenetiske Næ- ringsværdi ved Røgning, Saltning o. s. v. For det Åndet har det en ikke ringe almindelig prak- tisk Interesse, at de flint malede Økonomigryn, havde en betydelig større histogenetisk Næringsværdi end de grovt malede, omendskjøndt deres Sammensætning var aldeles den samme. Dette Forhold viser nemlig, at Fødemidlernes foreløbige mekaniske Behandling har en meget stor og af den kemiske Sammensætning uafhængig Betydning for deres histogenetiske Næringsværdi. Tygningens Betyd- ning for Fordøielsens Fuldstændighed har ofte været frem- hævet, men ikke mindre vigtig end den er aabenbart Føde- midlernes mekaniske Behandling ved Tilberedningen, inden de spises. Bernard har ogsaa allerede fremhævet dette, idet han gjorde opmærksom paa, at Æggehviden af Hønseæg, som efter at være kogt og skaaret i smaa Tærninger kun lang- somt opløses i Mavesaften, meget langsommere end Fi- brin, bliver meget let og hurtig opløst i samme, fuldkom- men ligesaa hurtig som Fibrin, naar man ved Hjelp af en med en fiin Spids forsynet Sprøite sprøiter den ud i ko- gende Vand. Nærværende Erfaring slutter sig hertil, idel den viser, at den mekaniske Behandlings Forskjellighed kan betinge, at der ved Fordøielsen uddrages et forskjellig stort Quantum Næringsstof af Fødemidler, hvis kemiske Beskaf- fenhed forresten er ganske identisk. Det er i Huushold-