Naturkræfterne i Menneskets Tjeneste
Belærende Underholdninger paa Videnskabens og Industriens Gebet

403 ducter, hvoraf nogle tjene Gjærcellen til Næring. Da Cellens Indhold er qvæltofholdigt, udfordrer Gjæren også a qvælstofholdige Stoffer til sin Ernæring, og ere saadanne ikke tilstede, eller ere de forbrugte, leve de nydannede Celler paa Bekostning af de ældre, som da opløse sig. Gjær, sat til en Sukkeropløsning, fremkalder, naar de øvrige ovenomtalte Betingelser ere tilstede, en viinaandig Gjæring. Ere de nødvendige Næringsstoffer for Gjæren tilstede, som i det ngjærede Maltudtræk, der skal give 01, da tiltager Gjærens Mængde, og den udskiller sig enten paaVædskens Overflade eller paa Bunden. Denne Gjær er det, som Bagerne benytte for at fremkalde Gjæ- ringen i den æltede Deig, medens Brændevinsbrænderne for at fremkalde Gjæringen i Kartoffel- eller Kornmæsken benytte noget gjærende Mæsk fra en tidligere Brænding, hvilken virker som et Gjæringsmiddel selv. Den viinaandige Gjæring, som er til saa stor Nytte i Industrien, har ogsaa sin skadelige Side, som især træ- der frem ved Sukkerindustrien, idet Sukkeropløsningen netop indeslutter Betingelserne for Gjæringen, nemlig Vand og qvælstofholdige Stoffer, og denne træder da i Virksom- hed, naar Varmegraden er den rette. For at formindske de derved opstaaede Tab, som navnligt er stort i de varme Lande, fremskynder man Sukkerkogningen saa meget som muligt, uagtet Udbyttet af krystallisabelt Suk- ker derved bliver mindre. Men paa den anden Side har de Erfaringer om Gjæringens Natur, som ere indvundne under dens mange Anvendelser, beriget os med Midler til at formindske dens skadelige Virkninger, hvor den skal undgaaes. 26*