Naturkræfterne i Menneskets Tjeneste
Belærende Underholdninger paa Videnskabens og Industriens Gebet

411 Hvede 55 Pund fineste Meel og 18 Pund Klid, medens Resten var daarligere Sorter Meel. En nyere Mølle der- imod gav 72 Pund Meel af bedste blags og 20 Pund Klid; af Resten var kun 6 Pund Meel af siettere Be- skaffenhed og 2 Pund Tab. Deres Anlæg er imidlertid betinget af en fortsat og stor Production, og de kunne aldeles ikke, saaledes som de fleste mindre Møller paa Landet, paatage sig Malningen af enkelte mindre Partier for sig. Det raae Meel egner sig ikke som saadant til Spise, idet det for en Deel gaaer ufordøiet gjennem Tarmkanalen. Ved Kogning og Bagning gaaer det derimod over i en mere opløselig Form, og den ved Bagningen stedfindende Gjæring hæver Brødet, gjør det mere porøst og saaledes paa Grund af den større Overflade bedre istand til at paavirkes først af Mundhulens Spyt og dernæst af de Vædsker, som det kommer i Berøring med under hele den fortsatte Fordøjelsesproces. Melets Omdannelse ti] Brød deler sig i tre Processer, Æltningen, Gjæringen og den egenlige Bagning. Den Egenskab ved Melet at kunne æltes til Deig skyldes den tilstedeværende Planteliim , medens Sti- velsen med koldt Vand giver en ikke klæbende Masse. Af de forskjellige Meelsorter fremtræder denne Egenskab igjen, som omtalt, stærkest hos Hvedemelet, medens Rugen æltes vanskeligere og giver hvad man kalder en kort Deig. Denne Forskjel, saavelsom den ulige Maade, hvorpaa Gjæringen iværksættes, nødvendig- gjør en forskjellig Behandling af Hvedemeel og Rug- meel. Til Hvedemeel benytter man nemlig Ølgjær, at hvilken man', nogle Timer førend den egenlige Deig skal æltes, tilbereder det saakaldte Hævstykke ved at ud- røre den med en Deel af den hele Mængde lunkent Vand eller Mælk, som ska] benyttes til Bagningen, hvor- efter man tilsætter saameget Meel, at man faaer en tyk