Naturkræfterne i Menneskets Tjeneste
Belærende Underholdninger paa Videnskabens og Industriens Gebet

412 Vælling, og tillige noget Kogsalt. Gjæringen vil da begynde; thi Melet indeholder altid noget Sukker, som rimeligviis under Plantelimens og den altid tilstedeværende Fugtigheds Medvirkning er bleven dannet af Meelstoffet, og dets Mængde tiltager rimeligviis af samme Grund under Æltningen. Den herved udviklede Kulsyre vil hæve Mas- sen , hvorpaa man blander det saakaMte Hævstykke med den øvrige Mængde Meel, Kogsalt og Vand eller Mælk, og ælter det Hele sammen til en eensf’ormig Masse. Da Hævstykket er en Slags Deig, skjøndt noget tyn- dere, æltes det lettere sammen med den øvrige Deig- masse, hvorved Gjæren fordeles mere eensfbrmigt; tillige sikkrer man sig ved den i Hævstykket begyndte kraftige Gjæring, at denne tillige foregaaer stærkt nok i hele den samlede Deigmasse. — Ved Rugbrødet er Fremgangs- maaden en anden, idet man istedetfor Gjær benytter Suurdeig, som ikke er andet end en opbevaret Lev- ning af gjæret Deig fra en tidligere Bagning. Den kal- des saaledes, fordi den indeholder Syre, som dannes, naar Gjæringen skrider videre frem, idet da den ved Siden af Kulsyre dannede Viinaand ilter sig og omdannes til Eddikesyre; tillige optræder Mælkesyre, og begge give Deigen dens eiendommelige Lugt og Smag. Dette kan næppe undgaaes; men da Syren bidrager til at gjøre Rugbrødet mindre fordøieligt, maa man søge at for- mindske dens Mængde saa meget som muligt ved af og til, naar Suurdeigen opbevares længe, at ælte den sam- men med noget Meel og Vand for at give Gjæringen nyt Sukkerstof til Omdannelsen, da isaafald Gjæringen navnligt kaster sig over Sukkeret og bliver en viinaandig Gjæring. For at gjøre Syren uskadelig har man ogsaa anbefalet til Æltningen istedetfor Vand at bruge Kalkvand, det vil sige Vand, som indeholder brændt Kalk opløst, hvilken da vil træde i Forbindelse med Syren til en uskadelig Forbindelse.