Naturkræfterne i Menneskets Tjeneste
Belærende Underholdninger paa Videnskabens og Industriens Gebet

413 Er Æltningen fuldendt, deles Deigen i bestemte Stykker og formes, som man ønsker det, hvorpaa de enkelte Stykker hensættes paa et varmt Sted, forat den begyndte Gjæring uhindret kan fortsættes. Den overalt i Deigen udviklede Kulsyre hæver Brødet, idet den paa Grund af Massens Seiglied ikke faaei’ Lov til at undvige, men samler sig i smaa Blærer inde i Deigens Indre, hvorved Brødet bliver porøst. Har Deigen derved hævet sig tilstrækkeligt, skrider man til den egenlige Bagning, hvor da Ovnens høie Varme- grad standser Gjæringen og omdanner den gjærede Deig til bagt Brød af samme Form. Det vil indsees, at Brødets gode Beskaffenhed væ- senligt afhænger af Æltningen og Gjæringen. Det vil kun være tilstrækkeligt porøst, naar Gjæringen har været fort- sat tilstrækkeligt længe og under de rette Forhold, og kun være eensartet porøst gjennem hele sit Indre, naar Gjæringen er foregaaet eensartet i den hele Masse. Det sidste afhænger af Gjærens eller Suurdeigens Fordeling i Deigen, altsaa af Æltningen. I Almindelighed udføres denne med Hænderne, ofte vistnok med de bare Fød- der, og hvor lidet tiltalende denne Tanke end er, frem- byder Methoden dog store Fordele. Arbejderen kan nem- lig ved Følelsen og ved Synet overbevise sig om Deigens Eensartethed, han opdager let Meelklumper, som skulle udrøres, eller Stykker af Suurdeigen eller Hævstykket, som ikke ere fiintfordeelte nok. Tillige kan lian til enhver Tid fjerne Ureenheder, Korn eller Skaller, som maatte være indblandede, og kan bedre lede den hele Æltning efter Melets Beskaffenhed; thi dette forandrer sig med hvert Aar, og deraf afhænger igjen det indbyrdes Forhold mellem Vand, Meel og Gjæringsstoffet. Alle disse Forhold kunne ikke fuldt saa godt passes, naar Deigen æltes paa en Maskine. En saadan bestaaer af en Slags lukket Tønde, som er anbragt paa en med Knive