Naturkræfterne i Menneskets Tjeneste
Belærende Underholdninger paa Videnskabens og Industriens Gebet

418 og de nævnte luftformige Stoffer fik Lov til at undvige igjennem Overfladen af Brødet, vilde dette falde sammen og hele Nytten af Gjæringen være spildt. Dette mod- virkes ved Skorpedannelsen. Brødets Overflade, som modtager Varmen paa første Haand, deels ved Med- deling fra Herden eller den omgivende Luft, deels ved Udstraaling fra Hvælvingen, undergaaer en eiendommelig Omdannelse, hvorved den bliver haard og sprød, hvil- ket tildeels har sin Grund i, at de Blærer, som fandtes i Overfladen, sprænges, og en Deel af Deigens Vand ud- drives. Den i Ovnen tilstedeværende Damp, hvis Mængde yderligere forøges ved Anbringelsen af en vaad Halm- visk i samme, bidrager til at give Skorpen dens blanke Ydre. Den saaledes dannede Skorpe er en saa slet Varmeleder, at den inderste Deel af Brødet i den Tid,. Bagningen varer, ikke opvarmes stærkere end til 100° C., medens Skorpens Varme er 200—210° C., en Varmegrad, hvis betydelige Forskje] fra selve Ovnens tildeels maa forklares ved den Varmebinding, som ledsager Fordamp- ningen af Vandet i Deigen. I Krummen har den omtalte Varme ikke anden Omdannelse tilfølge, end at Stivelsen gaaer over i en mere opløselig Form i Lighed med Kli- ster, og at den tilstedeværende Æggehvide løber sammen,, medens en langt større Mængde Vand holdes tilbage end i Skorpen. Tages nu Brødet ud af Ovnen, maa man sørge for en hurtig Afkjøling, for at Skorpen kan blive tilstrækkeligt haard, inden Afkjølingen naaer Brødets Indre, da ellers en Sammentrækning af de indesluttede Luftblærer finder Sted, hvorved Brødet vilde falde sam- men. Paa Grund af den Vandmængde, som altid bliver tilbage i Brødet, veier det mere end det anvendte Meel, og i Gjennémsnit regner man, at 3 Pund Meel give 4 Pund Brød. Den her beskrevne Fremgangsmaade lider af flere Mangler. Den er i høi Grad uoekonomisk, navnligt der,