Naturkræfterne i Menneskets Tjeneste
Belærende Underholdninger paa Videnskabens og Industriens Gebet

439 paa de blive knuste, forat den af Skallen indesluttede Druesaft kan blive fri. Tidligere udførtes det ved Træd- ning, som man endnu seer det paa billedlige frem- stillinger; nu derimod bruger man Presser af mere eller mindre simpel Construction eller et Par Valser, som be- væge sig i modsat Retning, idet de lade Druerne passere imellem sig, hvorved man dog maa vogte sig for at knuse Kjærnerne tillige, da de indeholde et bittert Stof, som vilde give Vinen en tilsvarende ubehagelig Bismag. De knuste Druer tilligemed den udpressede Saft ville nu ved Henstand i aabne Kar snart komme i Gjæring. Drue- saften indeholder nemlig foruden Sukkeret tillige ægge- hvideagtige Stoffer (Albumin og Planteliim), som indlede Gjæringen; denne skrider hurtigt frem under bestandig Varmeudvikling, saaat Varmegraden ofte kan stige fra den almindelige til 30° C. eller endog høiere. Massen er i idelig Bevægelse paa Grund af de opstigende Kul- syrebobler, som føre Skallerne med sig, hvilke tilsidst som et fuldstændigt Dække leire sig over Vædsken. Efter omtrent otte Dages Forløb er den voldsomme Gjæring fuldendt, Kulsyreudviklingen er næsten ophørt, og Massen bliver roligere. Man tapper da den klare Vædske fra og fylder den paa Tønder, som lagres i Kjældere. Her vil den endnu ikke afsluttede Gjæring fortsætte sig, men meget langsommere, fordi Sukkerets Mængde er ringere, og fordi Saften allerede indeholder mere Viinaand, hvilket, som Erfaringen lærer, modvirker Gjæringen. Da denne Eftejgjæring tager lang Tid, kan man ikke lade den fore- gaae i de oprindelige Gjæringskar udsat for Luften, dennes Ilt vilde nemlig ved en langvarig Indvirkning eftei haanden ilte Viinaanden til Eddikesyre, hvorved Vinen vikle blive snur. Viinfadene tilspundses derfor løst, saaledes at der dog bliver nogen Aabning tilbage, ad hvilken den ud- viklede Kulsyre kan undvige. Gjæren, som vedbliver at udvikle sig, afsætter sig paa Bunden, men maa, naar