Naturkræfterne i Menneskets Tjeneste
Belærende Underholdninger paa Videnskabens og Industriens Gebet

441 dens Ilt træder i chemisk Forbindelse med enkelte af Vinens Bestanddele, saaat kun Qvælstoffet bliver tilbage. Vinen, som i Begyndelsen kun indeholdt Kulsyre, ud- viklet ved Gjæringen, vil altsaa efter længere Tids Lagring have mistet en Deel af denne og tillige have absorberet Qvælstof. Efter al Rimelighed medvirker den Ilt, som saaledes træder i chemisk Forbindelse, til Dannelsen af. Vinens »Bouquet« eller Aroma, idet der dannes vellugtende Stoffer, som, med Hensyn til deres Sammensætning staae imellem Alkohol og Eddikesyre. Udentvivl skyldes Bouquetten tillige nogle vellugtende Ætherarter, som dannes derved, at nogle oi’ganiske Syrer, som altid findes i Vinen (især Oenanthsyre), træde i Forbindelse med Æther, hvilken atter kan tænkes dannet ved, at Alkolol afgiver eet Æqvivalent Vand. Disse imidlertid meget lidet uoplyste Forhold ere i praktisk Henseende særdeles vigtige, da Bouquetten er det meest charakteristiske for Vinen, dens Styrke eller Alkoholmængde derimod mindre kommer i Betragtning. Under Lagringen finder, foruden de omtalte chemiske og physiske Virkninger, tillige en Udskillelse af Viinsten Sted. Den for Vinen eiendoinnielige organiske Syre, Viinsyre, som bestaaer af Kulstof, Brint og Ilt, vil nemlig træde i Forbindelse med Kali, som altid indeholdes opløst i Vinen, og danne et suurt Salt, som er uopløseligt i Vand og ligeledes bliver uopløseligt i Vinen paa Grund af de Omdannelser, som finde Sted under Lagringen, og ud- skilles sammen med tilfældigt tilstedeværende Ureenheder som en grov Masse. Da endeel Syre saaledes udskilles, bliver Vinens Smag mindre suur med Alderen, hvilket navnligt gjælder om Vine, der saaledes som Rhinsk- vinene indeholde megen Viinsyre. Udskillelsen af den frie Viinsyre befordrer man ved at tilsætte neutralt viinsuurt Kali, hvormed den kan danne det sure uop- løselige Salt.