Naturkræfterne i Menneskets Tjeneste
Belærende Underholdninger paa Videnskabens og Industriens Gebet

453 er ikke saa beregnelig og let at lede og controllere, som naar den fremkaldes ved Tilsætning af Gjær, som er vundet ved Brygning. Gjæren udrøres først med en mindre Mængde varmere Urt, hvori en liv- lig Gjæring fremkaldes, og denne tilsættes derpaa til den samlede Urt og udrøres med denne; derved opnaaes en mere eensformig Gjæring. Jo mere Gjær der anven- des til samme Mængde Urt, desto livligere bliver Gjæ- ringen, medens paa den anden Side en Nedsvaling af Temperaturen gjør den langsommere. Ved at regulere Varmegraden har Bryggeren altsaa Gjæringen fuldstæn- digt i sin Magt. Som vi ovenfor have seet, spaltes Suk- keret ved Gjæringen i Viinaand, som opløses i Vædsken, og i Kulsyre, som for Størstedelen undviger i Bobler, der samle sig til Blærer paa Overfladen. Men samtidigt fore- gaaer der Dannelse af ny Gjær paa Bekostning af de qvælstofholdige Stoffer, som findes i Urten. Man op- naaer altsaa ved Gjæringen baade Dannelsen af nyttige Bestanddele og Fjernelsen af saadanne, som bagefter ellers vilde skade Øllets Holdbarhed. Gjæringen kan imidlertid udføres paa to Maader, som synes udelukkende at betinges af den Varmegrad, hvorved den foregaaer. Indledes saaledes Gjæringen ved 15 til 17° C., foregaaer den meget livligt, Varmegraden stiger kjendeligt, Kulsyreudviklingen er rigelig, saaat der kommer stærk Bevægelse i Massen, og den udskilte Gjær løftes op til Overfladen af de Kulsyreblærer, som hefte sig til den. De smaa Blærer samle sig paa Overfladen til større, som hindre de paafølgende i at briste, saaat Skummet stiger høiere og høiere, og tilsidst løber over Gjærkarrets Rand. De store Blærer paa Overfladen briste efterhaanden og give Overfladen et eiendommeligt sønderrevet Udseende. Med den svindende Sukkermængcle aftager imidlertid Gjæringen i Styrke, og det af Kulsyre- blærer gjennemtrængte Gjærlag paa Overfladen synker