Naturkræfterne i Menneskets Tjeneste
Belærende Underholdninger paa Videnskabens og Industriens Gebet

454 mei’e sammen. Kulsyren, som er halvanden Gang saa vægtfyldig som den atmosphæriske Luft, stiger paa Grund af denne store Vægtfylde ikke tilveirs i Luften, men holder sig i Berøring med Skumoverfladen, fylder Karret til Randen og breder sig ud over denne, lige- som en Vædske, der løber over. Da den er ubruge- lig for Aandedrættet og let kan virke bedøvende paa Arbeideren, maa man sørge for, at den ledes ud i den frie Luft. Naar Udviklingen af Kulsyre bliver svagere, blander Luften sig med den og kommer i Berøring med Gjæren, som derved angribes og farves svagt bruun. Gjæren, som først stiger op til Overfladen, altsaa det øverste Lag, indeholder en Deel af de uopløste Stoffer, som udskiltes ved Kogningen, og deriblandt den Harpix, som Humlen har afgivet; denne giver den en skarp Smag, hvorfor den ikke saa godt egner sig til Anven- delse i Bagerier og deslige Steder. Naar det udskilte Lag Gjær paa Overfladen er sunket stærkt sammen, er Gjæringen tilendebragt, og Gjæren fjernes, forat den ikke skal synke ned og blande sig med Øllet, og give dette en ubehagelig, bitter Smag. Den nys beskrevne Fremgangsmaade, som anvendes ved de fleste Ølsorter, undtagen baiersk 01, kaldes Overgjæring, fordi Gjæren udskiller sig paa Over- fladen. Ved Brygning af baiersk 01 ledes Gjæringen paa en noget anden Maade, idet man ved at nedsvale Urten til en Varmegrad af 7 til 8° C. formindsker Gjæringens Heftighed, saaat det tager længere Tid, førend den er fuldendt, i Gjennemsnit en Uge, medens Overgjæringen kun varer i 48 Timer. Kulsyreudviklingen er mindre rigelig, og de udskilte Gjærdele samle sig for Største- delen paa Karrets Bund, hvorfor Fremgangsmaaden kal- des Undergjæring. I det Hele taget foregaaer den paa samme Maade, men har en mindre voldsom Charakteer. I Beskaffenheden af de to Slags Gjær finder ogsaa en