Naturkræfterne i Menneskets Tjeneste
Belærende Underholdninger paa Videnskabens og Industriens Gebet

455 Forskjel Sted; thi medens de enkelte Gjærkugler i Over- gjæren ere voxede sammen med fælles Skillevæg, og alle ere af omtrent lige Størrelse, ligge Undergjærens Kugler frit op til hinanden og fremvise alle Udviklingsgrader. Spørger man, hvori Forskjellen med Hensyn til Øl- lets Beskaffenhed finder Sted, bliver Besvarelsen i mange Henseender vanskelig og tildeels umulig; men saameget synes at være sikkert, at man ved Undergjæringen op- naaer en fuldstændigere Udskillelse af de qvælstofholdige Stoffer, idet disse bidrage til Dannelsen af frisk Gjær. Ved Overgjæringen synes derimod Udskillelsen af Urtens qvælstofholdige Dele ikke at holde Skridt med Sukkerets Adskillelse i Kulsyre og Viinaand, saaat det færdige 01 endnu indeholder disse Stoffer i kjendelig Mængde. Da disse imidlertid gjøre Øllet mindre holdbart, idet de indlede Omdannelser, hvorved Viinaanden ilter sig til Eddikesyre og Øllet saaledes bliver suurt, staaer Over- gjæringen i denne Henseende tilbage for Undergæringen. Øllet tappes tillige langt klarere fra ved Undergæring, fordi Gjæren er udskilt paa Bunden, og ikke som ved Overgjæring tildeels er blandet med Vædsken. Under- gjæringen fordrer paa den anden Side kjøligere Rum til Gjæringen og længere Tid, hvorved denbüver bekosteligere. Gjæringen har en stor Indflydelse saavel paa Vædskens absolute Vægt som paa dens Vægtfylde. Sukkeret spaltes nemlig i Kulsyre, som for Størstedelen undviger og altsaa formindsker Productets absolute Vægt, og i Viinaand, som er mindre vægtfyldig end Vand og altsaa giver Øllet en betydelig mindre Vægtfylde, end Urten havde. Det vil indsees, at man kan benytte denne Omstændighed til at controllere Gjæringens Fremgang, og dette finder netop Sted ved Undergjæringen, hvor de ydre Kjendetegn ikke ere saa fremtrædende. Man har en Slags Flydevægt, som angiver Indholdet af opløste, faste Bestanddele i Vædsken, idet den nemlig synker desto dybere deri, jo færre af disse