Fornuftig Madlavning og Husbrug
Eller om hensigtsmæssig Valg og Tilberedning af Næringsmidler

Ill ledes fortættede Damp virker oplysende paa disse. De saaledes opløste Dele vilde meddele Kartoflerne eller Grøntsagerne en mindre god Smag, om de vedbleve at være i Berpring med samme, saaledes som Til- fældet bliver, netår man ligefrem koger i Vand og ikke anvender særegne Forsigtighedsregler. (See Side 63 om Kogning af Kaal og andre Grøntsager). Ved Dampkogningen flyde de opløste Stoffer ned i Vandet under den gjennemhullede Bund, og kun rene Vanddampe vedblive at komme i Berprmg med Madvarerne. Følgen heraf er, at saadanne ved Damp kogte Sager have en behageligere Smag, end naar de ere kogte paa sædvanlig Maade. Fprst naar Kartof- lerne ere kogte færdige, strøes det fornpdne Salt paa dem. Koges Fifl eller Kjpd ved Damp, da op- løses ligeledes forskjellige Dele deraf; men da det saa- ledes opløste bestaaer af velsmagende og nærende Dele, saa forandres Vandet under den gjennemhullede Bund til Fiste- eller Kjsdsuppe, som kan anvendes paa for- skjetlige Maader. Fiflen eller Kjsdet, som er kogt ved Damp, har en behageligere Smag, end naar det har været kogt paa sædvanlig Maade i Vand. De hede Dampe bringe nemlig æggehvidestoffet i de yderste Lag af Fiflen eller Kjvdet til at størkne hurtigt, og herved holdes da de opløselige Stoffer i Fiflens