Fornuftig Madlavning og Husbrug
Eller om hensigtsmæssig Valg og Tilberedning af Næringsmidler

34 Det er ovenfor vrist, at LEggehviden ogsaa danner en vigtig Deel af Kjvdel og flere Fødemidler, og det er sagt, hvorledes det gaaer med den ved Wggekog- ning. Vi vide, at den oplyses i koldt Vaud, men at den lpber sammen eller ligesom oster sig i hedt Vand, og i kogende bliver den haard og vanskelig at oplyse og fordhie. Sætter man Kjsd eller et andet Næringsmiddel, som indeholder ZEggehvide, paa Ilden med Vand, der alt koger eller lægger det op i kogende Vand, saa løber fplgelig LEggehviden sammen eller bliver fast i de ydre Lag af Kjsdet, og da stprknet Wggehvide ikke let tillader Vandet at trænge gjennem sig, saa danner den om det Hele en vandtæt Skorpe eller Hinde, som holder Vandet fra at trænge ind i Kjpdet og vande det ud, og hindrer paa samme Tid Kjpdsafterne samt den flydende ZEggehvide fra at rinde Ud. Vil man altsaa have et Stykke Kjsd kogt saaledes, at al den Saft og Krast, som det indeholder, skal blive deri, saa kan man ikke vente tillige at faae en kraftig Kjhd- suppe af det samme Stykke Kjpd. Skal nemlig Kjsdet beholde sin fulde nærende Kraft, maa den Saft og de Stoffer, som ellers koges ud og danne Suppen samt give denne sin Lugt og Smag, blive i ®jøbet. Skal Kjsdet koges paa denne Maade og til dette Brug, bor Stykket ikke være for lille, Vandet