Fornuftig Madlavning og Husbrug
Eller om hensigtsmæssig Valg og Tilberedning af Næringsmidler

35 maa være saltet og Gryden bpr spilkoge, naar Kjsdet lægges i Vandet. Derpaa bpr Grydens Indhold holdes i stærkt Kog 6—8 Minutter i det Længste, for at Wggehviden kan stivne og Kjødets Aderside eller hderste Hinde blive fast og tæt, saaledes at Wgge- hviden og Kjsdsafterne holdes inde i Stykket og ikke rinde Ud i Vandet. Efterat den raske Kogning har varet 6—8 Minutter heldes saameget koldt Vand i Gryden, at Kogningen standser, og Vandets Varme holdes nu lidt Under Kogepunktet*), til at Kjsdet er mørt, idet man vedligeholder en svag men jevn Ild under Gryden. „Paa denne Maade bliver Kiddet ikke kogt men raat", vil maaflee Mange sige. Saaledes er det dog ikke; thi ved at gjennemvarmes lidt efter lidt koges Kjsdet ligesom i sin egen Saft, som indesluttes af den ydre Hinde af ZEggehvide, der stprknede og blev vandtæt ved det fyrste stærke Opkog. Meningen med at holde Bandet fra at koge eller ved *) Bed en Varme af 45 Grader efter Reaumurs Thermo- meter begynder den flydende Æggehvide at storkne; ved 57—60 Grader stprkner ogsaa Blodets Farvestof og Kjodet taber sit blodige Udseende, og ved denne Varme bliver Kjodet mort og saftigt. Vandets Varme burde altsaa efter den forste stærkere Kogning ikke være over 60 Gr. Reaumur, men er det et nogenlunde stort Stykke Kjod. da varer det forholdsvris meget længe, for Varmen til- strækkelig virker Paa de inderste Dele, af denne Grund maa det foretrækkes at holde Vandet næsten ved 70 Gr. 3*