Fornuftig Madlavning og Husbrug
Eller om hensigtsmæssig Valg og Tilberedning af Næringsmidler

36 en ringere Varme, er, at den ZEggehvide, som sindes indeni Kjsdet, ikke flal blive haardkogt, og Kjydet altsaa saftigt, let at forbyte og velsmagende. Lader man derimod Vandet vedblive at koge, altsaa have en Varme af 80 Gr. Reaumur, da gjennemtrcenges hele Kjsdsthkket af denne hylere Varme, og dette bevirker, at ikke alene Wggehviden t den ydre Deel stprkner, men den bliver haardkogt heelt igjennem, og hele Stykket bliver mindre velsmagende, seigt, haardt og vanskeligt at fordsie, naar det ikke hakkes eller tykkes meget flint, samt danner en ufuldstændig Næring, naar det ikke nydes sammen med Snppen, som er kogt paa det. Efter dette maa det være klart, hvorfor Kjydet, som flal beholde sin Kraft, og som flal spises alene Uden Snppen, flal koges efter de Regler, som ovenfor ere fremstillede. Denne Slags Kogning af Kjsdet giver ligesom Stegningen kraftigt og velsmagende Kjsd, og Snppen, som det er kogt i, kan med Nytte brUges til Kaal og andet Gryndsel, hvortil der kræves mindre Kjsdkraft. Hvorledes Kjsdet stal behandles, naar man kun har mindre Stykker og helst pnfler en kraftigere Suppe, vil blive omtalt Side 42. Ved Kogning af Fisk gjcelder i Hovedsagen de samme Negler som ved Kogning as Kj.sd; men de For- andringer, som vedkomme Fiflen, trænge dog til at