Fornuftig Madlavning og Husbrug
Eller om hensigtsmæssig Valg og Tilberedning af Næringsmidler

38 Ved at koge Fist kan man ligesom ved Kjpdkog- ning have to forftjellige Diemed: 1) at gjpre selve Fiflen saftig og velsmagende eller 2) at vinde en god Fiskesuppe. I det fyrste Tilfælde maa man stræbe efter efter sprge for, at Fiften beholder sin Saft og Kraft, og dette opnaaer man, naar Fiflen ikke kommer i Gryden, før Vandet koger. Herved stprkner Wggehviden i de ydre Hinder ligesom ved Kjhdet; strax efter det fprste Opkog formindskes Varmen noget, og Kogningen udføres ved mindre Ild, til at Kjvdet gaaer let fra Benene. Til Supper sijceres Fisten i mindre Stykker og sættes paa med koldt Vand. 3) Udvandingens og Saltets Virkninger paa Kjodet. Langt anderledes gaaer det til, naar man først lægger Kjhd eller andre Fødemidler, som indeholde ZEggehvide, i koldt Vand. Som vi ovenfor have hprt, har det kolde Vand den Virkning, at det op- lyser ZEggehviden og en stor Deel af Kjvdsaften, som herved trækkes ud i Vandet. Jkkedestomindre gives i nogle Kogebpger Regler for og Opskrifter paa, at Kjsd og Fist og især Vildt flal lægges i Vand eller vandes ud i flere Dage, fpr det skal bruges. Af det, som ovenfor er sagt, indsees let, at saadan Udvanding kun virker fladeligt. Det kolde ■■■■■■■■■■■Mi