Fornuftig Madlavning og Husbrug
Eller om hensigtsmæssig Valg og Tilberedning af Næringsmidler

56 Erter, Bpnner og lidt Fedt; thi alle saadanne Plantestoffer, som ere uden Fedt eller dog fattige der- paa, maa blandes med Fedt for at blive en passende Næring; derimod er Kartofler og Flceskefedt alene en mindre god Sammensætning; thi Flceflet alene, uden Kjsd, kan kun i ringe Grad erstatte det, som mangler Kartoflen for at være en kraftig Næring. Man koger Kartoflerne af samme Grund, som man koger, bager og steger Melet for at faae Stivelsen i dem til at svelle og gjsre dem spiselige, fordpielige og velsmagende. Naar Kartoflerne ere melede eller rige paa Stivelse, revne de, fordi denne sveller og udvider sig ved Kogningen i Vand. Det er ikke eens, om Kartoflerne koges skrællede eller uskrællede; naar de skrælles, fyr de koges, trænger Vandet lettere ind og de blive lettere kogte. Uskrcellede Kartofler have ofte en skarp og bitter Smag, som de faae af Skallen, nemlig af de grønne Dele og af et giftigt Stof, som undertiden dannes i Vinene paa umodne Kartofler, og naar de begynde at groe om Foraaret. Saltet, som man kommer i Vandet, tjener knn til Krhderi; thi uden Salt er Kartoflen flan og uden Smag. Kartoflerne bpr sættes paa Ilden med koldt Vand. Sættes Kartoflerne paa i kogende Vand, blive de almindelig haarde og ere vanskelige at saae kogte. Sætter man Kartoflerne paa i kogende