Fornuftig Madlavning og Husbrug
Eller om hensigtsmæssig Valg og Tilberedning af Næringsmidler

57 Vand, vil den Wggehvide, som findes i Kartoffelsaften, i Almindelighed stivne og løbe sammen, danne en vandtæt Skorpe om og imellem Stivelsen og hindre det kogende Vand fra at trænge ind og bringe denne til at svelle. Naar man koger Kartofler med Kjsd og Suppe sammen i en Gryde, lægges Kartoflerne, hvoraf de stsrste gjerne ere flaarne i Stykker, i Suppen, naar Kjsdet næsten er fcerdigkogt, og Suppen kjsles af de kolde Kartofler, saa at Kogningen standser. Wggehviden i Kartoffelsaften stivner derfor ikke strap, og Vandet kan saaledes trænge ind i de ituflaarne Kartofler; men man mærker alligevel, at de altid blive fastere, naar de koges paa denne Maade, end naar de sættes paa med koldt Vand, og at de sjeldent sprække; følgelig har Stivelsen eller Kartoffelmelet ikke udvidet sig saa stærkt, som det kan. Naar Kartoflerne sættes paa med koldt Vand, trænger dette fyrst ind og op- løser ZEggehviden saaledes, at Vandet, naar det siden kommer ikog, uhindret kan virke paa Stivelsen og bringe den til at udvide sig og svelle saa stærkt som muligt, thi herved bliver efter Nogles Mening Kar- toflerne baade mere velsmagende og lettere at fordsie. Dette opnaaes endnu bedre, naar man flrceller og sætter Kartoflerne i Vand Aftenen, fyr de skulle bruges, samt koger dem i Damp eller som almindelig; men herved