Fornuftig Madlavning og Husbrug
Eller om hensigtsmæssig Valg og Tilberedning af Næringsmidler

62 Men i Kaal, Roer og andre Grpntsager ere der ogsaa andre Stoffer, som ere væsentlige for Velsmag og Nceringsvcerd, og disse flulle paa ingen Maade trækkes Ud i den kogende Vcedske. For at forhindre en saadan Udvanding, benytter man den LEggehvide, de indeholde. De Grøntsager eller Urter, som lægges i Gryden, medens Vandet koger stærkt, blive snart saa hede Udenpaa, at Wggehviden lpber sammen, stivner og tilstopper alle de Smaahuller i den ydre Hinde, som Vandet ellers vilde trænge ind igjennem. Herved hindres sylgelig det hede Vand eller Vand- dampen fra at trække Safterne Ud og gjpre Resten vissent og seigt. Sætter man derfor Kaal og Roer paa Ilden med koldt Vand, saaer man en flau, trevlet Ret, som der hverken er Kraft eller Smag i. Kaal, Roer, Kaalrabi og friske Urter sættes altsaa paa, naar Gryden spilkoger og ffutte saa at sige koges i Dampen af deres egen Saft. Da blive de møre og miste ikke den kraftige Smag. Man feer dette, naar man s. Ex. koger Kaalrabi. De lægges i, naar Vandet alt koger (eller, naar man vil have dem bedre, i hedt Smør, som man lidt efter lidt spæder med kogende Vand) og brunes i Fedt eller Smør og brændt Sukker, hvilket Sidste dog kun til- sættes for at give dem Farve. ■■■■■i