Nogle Raad om Opbevaring af Frugt og Grønsager

— 6 — 6) Konservering ved Mælkesyre er anvendelig over- for smaa Agurker (Lageagurker) og den paa tysk Vis nedlagte snittede Hvidkaal (Surkaal). Agurkerne ned- lægges med Krydderier i rene Trækar eller Krukker og overhældes med en svag Saltlage, (50 g Salt pr. Liter); til Kaalen anvendes kun tørt Salt. Gæringen kan frem- skyndes ved Tilsætning af en Blanding af 1 Spsk. Kærne- mælk, 1 Spsk. Honning og 1 1 lunkent Vand, der har henstaaet til Gæring Natten over paa et lunt Sted. Et Klæde og et Laag, der holdes nede ved en tung Sten, lægges over, og Karret stilles ca. 4 Uger ved Stuetempe- ratur. 7) Opbevaring ved Saltning anvendes til Grønsager, der nedlægges lagvis med Salt eller overhældes med en koncentreret Saltopløsning. Methoden anvendes særlig overfor grønne Bønner, Grønærter, hakket eller hel Persille og Agurker, skaarnc i Skiver. Bønnerne bør nedlægges hele, da der ellers under Saltning og Udvanding gaar for mange Nærings- og Smagsstoffer til Spilde. 8) Lufttørring maa i Aar særlig anbefales baade overfor Grønsager og Frugter. Det sparer Brændsel og Flasker, og Sukkermængden i Frugten øges. Grøn- sager bør altid blancheres*) før Tørringen, for at undgaa Høsmagen. Tørringen maa foregaa saa hurtigt som muligt. Persille, der er befriet for de groveste Stilke, blancheres, tørres i et Klæde, hakkes, udgnides i et tyndt Lag paa glat Papir og lufttørres. Spinat kan tørres paa et Loft, dog er den vanskeligere at behandle, naar den liar været blancheret. Snittede Snittebønner, der forud har laaet et Opkog i Saltvand, bredes ud paa et skyggefuldt Sted helst i Træk og vendes 1 å 2 Gange *) Blanchering o: et Opkog el. Overhældning med kogende Vand og^derefter koldt Vand.