Om Brød

46 der tages fat, nemlig ved at anvende bedre Mel- materiale og ved at bruge bedre Hævningsmidler. Hvad det første Punkt angaar, burde helst alt Rugbrød — hvad enten grovt eller saakaldet halvt- eller heltsigtet — udelukkende fremstilles af Korn, som, inden det formales, er bleven afskallet, hvortil der nu Haves et af Uhlhorn (i Grevenbroich, Rhinpreussen) konstrueret fortræffeligt Kornafskalningsapparat, og man burde i det Hele, helst i større Udstrækning, an- vende mer eller mindre fintsigtet Mel. Hvad det andet Punkt angaar, burde Deighæv- ningen med Surdeig helst helt forlades, og Deighæv- Hævning med Gjær træde i Stedet. Jaltfald burde der opstilles den Fordring, at Surdeigshævningen blev væsenligt forbedret, hvilket kan ske paa forskjellig Maade. Endelig kunde Gjæranvendelsen paa Heldig Maade indskrænkes s. Ex. ved en delvis Maltning af det anvendte Melmateriale eller Methoder af lig- nende Virkning. Brød, ved hvis Fremstilling der udelukkende anvendes Gjær, vil blive frit for de under Surdeigs- virkningen udviklede Syrer, væsenligt Eddikesyre og Mælkesyre, som let give Anledning til Uro i For- døjelsen. Gjærrugbrød vil blive et utvivlsomt sun- dere Brød. Om dette nu vgsaa smager bedre end Surdeigsrugbrød, kan vel til en vis Grad kaldes en Smagssag. Jeg tillader mig at mene, at Gjærrug- brødets ikke as Syrer dækkede, mere uforfalskede Aroma og Smag „af Kjærue" ubetinget er at foretrække. Men heller ikke Gjærvirkningen er fri for til en