Om Brød

vis Grad at kunne berøve Brødet dets rene Smag og Aroma, hvorfor man ved en Deigberedning, ved Hvilken Gjæranvendelsen indskrænkes saa meget som muligt, f. Ex. ved Tilsætning til Deigen af et Malt- udtræk, vil kunne opnaa Brød af endnu renere Smag og Lugt*). Hertil kommer saa, at man ved Ind- førelse af Maltudtræk i Deigen fremkalder en Diastase- virkning i denne, d. V. s. en kemisk Proces, ved hvil- ken det i Malt indeholdte særegne „Ferment", Dia- stasen omformer en vis Del af Melets Stivelse i Retning af eller til Dextrin, Maltose, Sukker. At betre er ensbetydende med, at det Brød, der fremkom- mer, bliver lettere fordøieligt, vil forstaaes, naar vi erindre, at Fordøjelsens Opgave ligeoverfor Stivelsen (som udgjor ca. 2/s af Melets hele Vægt) just er Omdannelsen til Sukker. Først naar den i Vand uopløselige Stivelse er bleven omformet til i Vand opløselige Sukkerarter, er den bleven fordøiet, d. v. s. bleven sat i Stand til at opsuges i Legemets Kredsløb og komme Ernæringen til Gode. I jo høiere Grad der ved et Brøds Fremstilling, allerede inden Fordøjelsen tager fat, er opnaaet en Omdan- nelse af Melets Stivelfe til Sukker, desto mindre vil Jeg skal paa bette Sted ikke nærmere omtale de Deig- beredningsmethoder af anden Art, ved hvilke enten slet intet særligt Gjæringsmiddel kommer til Anvendelse, eller Hvor Gjæringsmidlet erstattes ved kemiske Hævningsmidler, som f. Ex. ved det ægte Grahamsbrod, Horsford-Liebig-Brod, aerated bread osv., hvilke Brpdsorter let ere udsatte for at blive saa at sige for rene i Smagen.