Om Brød

^^-.^^ 54 Naar vi betragte denne Tabel over den gjennem- snitlige kemiske Sammensætning af forskjellige Korn- sorter og Formalingsprodukter af disse, finder man ikke, at Rugen og Hveden i den Henseende frembyde væsenlige Forskjelligheder. Fedt-, Stivelse-Sukker og Cellulose- (eller Træstof-)indholdet anføres saa godt som overensstemmende, medens de Æggehvidestof- Procenter, som anføres for Hveden, gjennemsnitlig vise sig noget høiere, hvilket maaske i og for sig ikke skulde have saa stor praktisk Betydning, naar vi tage Hensyn til, at disse Kornsorter i samme Retning frembyde temmelig store Variationer. Men det maa nu tages i Betragtning, at Rugens og Hvedens Æggehvidestoffer ikke ere af ganske samme Slags. Kornsorterne indeholde en Række forskjellige Arter og Afarter af Æggehvidestoffer, blandt hvilke de, vi kalde „Plantelim" — eller „Gluten", eller som Tydskerne betegnende sige: „Kleber" — have særlig Betydning for Brødfremstillingen, for saa vidt som det er dem, der betinge den seige (klæbrige) Konsistens af Broddeigen, hvoraf igjen det færdige Brøds Porøsitet eller Lethed for en væsenlig Grad er afhængig. Og denne Brødets Lethed eller Hullet- hed, som træder tydeligst frem i de af sigtet Mel fremstillede Brødsorter, er nu atter en særdeles væsen- lig Maalestok for Brødets hele Snndhedsmæssighed (Fordoielighed osv.) og faaledes for dets praktiske Anvendelighed som det, det er, eller ialfald skal være: vort daglige Hovednæringsmiddel. Sammenligne vi saa de forskjellige Kornsorter