Frugtanvendelsen
Med Tillæg Om Grøntsagers Henkogning, Tørring etc.

127 filtreret, maa den altid varmes, inden den kommes i Sukkeropløsningen. Nogle bruger den modsatte Fremgangsmaade og anbefale den meget: naar Frugtsaften efter Filtreringen er ved at koge, hælde de Sukker- opløsningen ganske langsomt og i en tynd Straale deri, fordi de derved blive i Stand til at standse Paahældningen, saasnart der er Sukker nok, til at der kan dannes Gelé, thi jo mindre Sukker der er i en Gelé, desto friskere og bedre er Frugtsmagen. Derfor er det vanskeligt at angive noget aldeles bestemt Maal paa det Sukker, der skal tilsættes, thi den Lethed, hvor- med Frugtsafterne gaar over til at danne Gelé, er saare forskellig. Saaledes danner Ribs f. Eks. saa let Gelé, at man godt kan lade være med at koge Saften, men kun behøver at varme den stærkt. Paa Konservesfabrikker, hvor der laves Gelé i Mængde, maa Sukkermaaleren vise 30—32 Graders Sukkerindhold, for at man kan være sikker paa, at Geléen kan holde sig. De Safter, der særlig let danne Gelé, ere Kvæde-, Ribs-, Stikkelsbær- og Solbærsaft, da de nævnte Frugter indeholde en temmelig be- tydelig Mængde Pektin; Geléer af saadanne Frugter er derfor ogsaa særlig sund. Æble-Gelé anvendes for Tiden i stor Mængde til det saakaldte »russisk Konfekt«. Geléen hældes