Frugtanvendelsen
Med Tillæg Om Grøntsagers Henkogning, Tørring etc.

159 uden dog i nogen Henseende at staa tilbage for disse. Foruden som almindeligt Opvaringsmiddel for Grøntsager, har Tørringen ogsaa sin store Betydning derved, at den kan anvendes, naar Grønt- sagerne ikke kunne holde sig længere, f. Ex. ved Gulerødder og Hvidkaal om Foraaret. Alle Grøntsager kunne dog ikke tørres; saa- ledes have Agurker og Asparges, trods forskellige Forsøg, kun givet et meget tarveligt Resultat. Naar man undtager Blade af Persille og Kørvel, der ganske simpelthen tørres, gælder det, for de fleste Køkkenurters Vedkommende, at omdanne Æggehvidestofferne ved Kogning, førend man tørrer dem, da det tørrede Produkt ellers faar Smag som Hø. Ubekendtskab med dette For- hold er vel den nærmeste Grund til, at mange Tørringsforsøg her hjemme have givet et daarligt Resultat. Har man en Dampkedel, saaledes som den nu om Stunder findes ved hvert Andelsmælkeri paa Landet, maa Grøntsagerne helst koges ved 3—7 Atmosfærers Tryk; ellers koges de paa almindelig Maade i en flad emailleret Gryde. Man gør bedst i at koge de samme Grøntsager i samme Vand, men ikke blande forskellige sammen, da det har Indvirknig paa Smagen. Man regner almindeligvis 5—7 Minutters Kogning fra det r