Frugtanvendelsen
Med Tillæg Om Grøntsagers Henkogning, Tørring etc.

22 Retning har Vintilberedningen her hjemme ladet meget tilbage at ønske, og der hører kun en lille Forsømmelighed i saa Henseende til. at Vinen kan faa en ubehagelig Bismag. Frugtens rette Modenhed har som sagt meget at sige, thi overmoden Frtigt giver slimet Vin, og umoden Frugt syrlig og daarlig Vin. I det hele taget giver naturligvis de tarveligste Frugter, navnlig hvad Bærfrugtvinen angaar, den daar ligste Vin. Ved Vintilberedningen kommer det særligt an paa, at Frugtsyre, Sukker og Garvesyre er til Stede i det rette Forhold. idet Syren giver Vinen dens liflige Smag, Sukkeret giver den en sød Smag, foruden at det ved Gæringen gaar over til at danne Alkohol og Kulsyre, af hvilken den første jo betinger Vinens Egenskab som Vin og tillige dens Holdbarhed; Garvesyren har ogsaa stor Betydning med Hensyn til Vinen og gør tillige denne smuk »blank«. Det gælder derfor, i Særdeleshed ved de kernefrugtede, om at blande sure, søde og garvesyreholdige Frugter sammen i det rette Forhold. Alt paa Frugterne, der kan give Vinen Afsmag, maa omhyggeligt fjernes, saaledes alt fordærvet, Stilke og Sten fra Stenfrugterne, Rever af Ribs o. 1., thi vel skulde man synes, at i den store Mængde Saft har saadanne Ubetydeligheder mindre at sige, men afVinkendere mærkes det straks.