Frugtanvendelsen
Med Tillæg Om Grøntsagers Henkogning, Tørring etc.

34 paa Gærspunset, thi dette sker kun under den aller stærkeste Gæring; man kan høre om Gæ- ringen er ophørt, naar man tager Gærspunset ud; thi er der en sydende Bevægelse i Tøndens Indhold, gærer Vinen endnu. Under Gæringen forvandles Mostens vammel- søde Smag til en forunderlig paa Tungen stikkende Smag af Kulsyre, som atter ophører, naar Vin- gæringen er forbi. Tønden maa være fyldt baade under Gæringsprocessen og senere under Op- bevaringen, da der ellers paa Overfladen kan danne sig Svamp, som er skadelig for Vinen. Undertiden, naar en Tønde eller et Anker har været for stærkt svovlet, kan dette hemme Gæringen; ligeledes er der ofte Mangel paa tilstrækkeligt Næringstof til at Gærs vampene kunne trives, og endelig kan der, naar Frugten er skyllet meget, og Luften har haft for ringe Adgang til Mosten, være for faa Gærsvampesporer til Stede. 1 saadanne Tilfælde lader man atter Alosten løbe ud af Tønden i en tynd Staale, saaledes at den udsættes rigelig for Luften, og man sætter den da over paa et andet Anker. Der anvendes forskellige Midler til at hjælpe Gæringen i Gang, f. Eks. ved Tilsætning af indtil 2 pCt ren Bagegær, som maa røres ud i en Del af Mosten og saa heldes paa Ankeret. Dog har det ved Forsøg vist sig, at det bedste Middel, 1 5