Beretning Om Maltpræparaters Værdi Som Bagehjælp

 3 Bag eforsøgets Udførelse. Den Dejg, der brugtes til Forsøgene, havde i al Almindelighed følgende Sammensætning: 500 ccm = 504 gr Saltopløsning med 1,5 % Kogsalt 10 gr Gær 850 gr Kærnemel (betegnet Nr. 1) eller 838 gr Bageriflor (betegnet Nr. 2) eventuelt Malt. 3°/0, 1,5% eller 0,75% beregnet paa Vædskemængden. De anførte Melmængder fastsloges af Bagermesteren ved nogle ind- ledende Forsøg, som dem, der krævedes til at danne Dejg af samme normale Beskaffenhed med de 2 Melsorter. Det var at vente, at Dejgene med Malt maatte blive fastere end Dejgene uden Malt, da de første havde et større Tørstofindhold end de sidste, men da Forskellen i Fasthed ved de indledende Forsøg viste sig at være umærkelig, udførtes en Del af Forsøgene med den ovenfor angivne Sammensætning af Dejgen. For dog at være ganske sikker paa, at Maltpræparaterne ikke herved stilledes i et ugunstigere Lys, end der tilkom dem, idet den fastere Dejg vanskeligere lader sig hæve end den normale, tilsattes ved de senere Forsøg yderligere lige saa megen Vædske eller halv saa megen, som der maatte bruges for at danne Dejg af normal Konsistens, naar man forudsætter, at Malt- præparatet har samme Vandoptagelsesevne som Melet. De smaa Va- riationer, der herved fremkom, gik imidlertid snart i den ene, snart i den anden Retning og maa derfor antages at ligge indenfor Forsøgs- fejlenes Grændse. Som allerede antydet udførtes hvert Forsøg som et Dobbeltforsøg, idet der med 5 Minutters Mellemrum lagdes 2 Dejge henholdsvis med og uden Malttilsætning. Dejgtemperaturen afpassedes til 26°, derved at Tilslaaningens Temperatur varieredes efter Melets, den afveg aldrig mere end %0 til hver Side. Dejgene lagdes i Termostat ved 29—30 °. Det viste sig hensigtsmæssigt at have Termostaten paa denne lidt højere Temperatur, da Dejgen nødvendigvis taber noget i Temperatur ved Udstødninger og Brødlægning. Dejgene udstødtes første Gang efter 1 Times Forløb, derefter endnu 3 Gange med % Times Mellemrum. Samtidig med sidste Udstødning udtoges af hver Dejg 3 Stykker paa 350 gr., de lagdes i Forme paa 18 X 7 X 8 cm. og raskedes færdig i Løbet af ca. 45 Min., hvorefter de stilledes i Ovnen, hvis Termometer viste 245 0 C. Temperaturen sank herved til 230 0 og steg igen efter nogle Minutters Forløb til 240 °, som holdtes konstant under Resten af Bagetiden (37 Minutter). Brødets Bedømmelse. Til Bedømmelse af Brødkvaliteten toges dels Størrelse og øvrige Udseende saasom Skorpens og Krummens Farve og den sidstes Porestørrelse i Betragtning, dels Smagen.