Beretning Om Maltpræparaters Værdi Som Bagehjælp

5 angivet af M. P. Neumann. For hver Bestemmelse udregnedes Ud- byttet af 100 gr. Mel og den procentiske Forøgelse af Rumfanget ved Malttilsætningen. Dette Tal giver imidlertid ikke et Udtryk for den virkelige Værdi af Malttilsætningen, der maa først fradrages den pro- cenliske Forøgelse af Rumfanget, som vilde opnaas ved i Stedet for Maltpræparatet at anvende saa meget mere Mel (pr. 100 gr. Mel) som i Pris svarer til den anvendte Malt. Trækkes nu denne Procent fra den ved Malttilsætningen opnaaede, faas den virkelige Værdi af Malt- tilsætningen med Hensyn til Rumfanget. Det er denne Værdi, som vi her vil regne for Forsøgsresultat (Rumfangsforøgelse). Paa den her antydede Maade udførtes nu en Række Forsøg, hvortil anvendtes Melsort 2. Resultaterne er opførte i Tabel I. Det fremgaar heraf, at den virkelige Værdi af Malttilsælningen med Hensyn til Rumfanget, bestemt paa ovenomtalte Maade, for alle de faste Maltpræparater er ganske ringe, gennemsnitlig Vs—2°/o> men meget varierende selv for samme Maltmængde. De mørke Præpara- ter synes at give de største Resultater, naar de anvendes i smaa Mængder (1,5 %), men da Afvigelserne i Forsøgsresultaterne er ret store, vilde først et langt større Forsøgsmateriale give Sikkerhed her- for. Det flydende Præparat forholder sig derimod udpræget paa denne Maade. Ses bort fra Prisen, ligger Maximum ved 1,5 % af dette. Ta- ges Prisen i Betragtning, viser det sig hensigtsmæssigt kun at anvende 0,75 °/0 deraf. Betragter man de andre føromtalte Egenskaber ved de fremstillede Brød, forholdt de sig alle ens, idet Malttilsætningen gav sig til Kende ved en smuk brun Skorpefarve og en behagelig sødlig Smag. De Brød, hvortil var sat mørke Maltpræparater, afveg dog paa en uheldig Maade, idet de var mere eller mindre mørke i Krummen. Disse Præ- parater, Nr. .2 og 3, egner sig saaledes ikke som Tilsætning til Hvede- brød. Da der ved den blotte Malttilsætning saaledes ikke opnaaedes stort, prøvedes det at udføre Forsøg, ved hvilke der tilsattes Malt i mæsket Form. Mæskningen udførtes saaledes: Mallpræparatet udrørtes med ca. 150 ccm af den Vædske. der skulde anvendes til Bageforsøget og opvarmedes en Time paa Vandbad til 60°. Herved indtræder en del- vis Forsukring af Stivelsen, og da det maa antages, at Maltpræpara- tets Virkning beror paa en Sukkerdannelse, var det at vente, at Virk- ningen herved blev større. Da det viste sig, at det slog til, gennem- prøvedes alle de faste Præperater paa denne Maade, Resultaterne ses af Tabel II. De lyse Præparater giver, som det ses, for en Tilsætning paa 3 0/0 en virkelig Rumfangsforøgelse paa 4—5 °/0, mens de mørke gav en