Garveriet
En Haandbog For Garvere

267 Hovedsagen den samme som ved Vin- og Ølgjæringen, idet de omdanne de i Garvebryen forekommende Sukker- ■arter (Bestanddele af Garvematerialernes »opløselige Ikke- garvestof«) til Alkohol og Kulsyre, af hvilke den sidste gaar bort i luftformig Tilstand, medens Alkoholen foreløbig bliver i Bryen, hvor man ved kemisk Analyse i Reglen kan eftervise dens Tilstedeværelse i mindre Mængder. 2) Eddikesyrebakterier, af hvilke atter to fra Eddike- fabrikationen vel kjendte Arter ere de almindeligst fore- kommende, og hvis Virksomhed bestaar i at omdanne den ved den foregaaende Proces opstaaede Alkohol videre til Eddikesyre, en Omdannelse, som kun kan foregaa under Medvirkning af fri Ilt, der tages fra Luften, og 3) Mælke- syrebakterier, hvoraf der kan forekomme en meget stor Mængde Arter, af hvilke snart en, snart en anden er mest fremtrædende, og som omdanne Sukkerarterne i Bryen direkte til Mælkesyre. Endeprodukterne af Gjæringen ere altsaa Eddikesyre og Mælkesyre, de to Syrer, som ogsaa altid udgjøre den overvejende Mængde af de i Bryen fore- kommende Syrer og kun undertiden ledsages af ganske smaa Mængder Propionsyre og Smørsyre, som skyldes mindre betydende Sidegjæringer, for hvilke dog som Regel Betingelserne i Garvebryen ere lidet gunstige. Men foruden de nævnte Gjæringsvækkere forekommer der ofte i stor Mængde Bakterieformer, der saakaldte »Mycoderma«-Arter, der optræde som Ødelæggere af Alkohol-Gjærsvampenes og Eddikesyrebakteriernes Værk, idet de omdanne saavel Alkoholen som Eddikesyren under Medvirkning af Luftens Ilt til Vand og Kulsyre; disse Bakterier skyldes det, at der som Regel ikke i Garvebry, selv om Gjæringerne i øvrigt forløbe normalt, dannes saa megen Syre, som man ifølge de kemiske Formler kunne vente dannet af den til- stedeværende Sukkermængde. Disse Mycodermaer, der ere overordenlig nøjsomme i deres Krav til Næringsstoffer, og som tillige voxe overordenlig hurtig, føre en stadig Kamp med Eddikesyrebakterierne, og de ville særlig i »sød Biy« let gaa helt af med Sejren, hvorfor man, naar man ønsker at begunstige Eddikesyregjæring i en saadan Bry, gjør vel i at tilsætte noget Surbry, da Eddikesyrebakterierne trives og udvikle sig bedst i en Vædske, der i Forvejen er svagt sur. Endelig er der en Art af Gjæringer, som af og til forekommer i gammel Bry, nemlig de saakaldte »slimede Gjæringer«. At Bryen bliver slimet, er et med Rette frygtet