Vigtige Varer
Deres Fremstilling, Forhandling og Beskatning

8 at Stenene eller Valserne ved d<en første Behandling stilles ret fjernt fra hinanden og derpaa efterhaanden (nærmes. Mellem 2 Behandlinger gaar stadig- en Sigt- ning. Denne Metode giver en smukkere Vare. Mel indeholder 10—15 pCt. Vand; Resten er navn- lig Stivelse og Æggehvidestoffer (fint Hvedemel 70 pCt. Stivelse og 2 pCt. Gluten). Disse sidste bestaar atter af det saakaldte Plantelim (Glutén), der inde- holder 2 Stoffer, Gliadin og Glutenin, hvis indbyrdes Mængdeforhold er af største Betydning, navnlig for Hvedemelet, idet Bageevnen afhænger heraf. Ved Brødtilvirkningen udrøres Melet med Mælk eller Vand, og der tilsættes et Hæivningsmiddel — Gær eller Surdejg (Dejg, som allerede er i Gæring). Under den følgende Gæring- udvikles Kulsyre; samme Virk- ning1 opmaas og*saa ved forskellige Bagepulvere (f. Eks. Hjortetaksalt). Gliadinet binder Melpartiklerne sammen, saaledes at Kulsyren tilbageholdes, hvorved Dejgen hæver sig, og- Brødet bliver lyst; et Overskud af Gliadin gør dog Dejgen for klæbrig og giver blødt og daarligt Brød. Gluteninet forhindrer, at Dejgen bliver blød og klæbrig*, medems et Overskud bevirker, at Kulsyren ikke tilbageholdes, og Brødet bliver mørkt. .Det rette Forhold mellem Gliadin og Glutenin en 3:1. Ved Bagningen, som foregaar ved 200—275 Grader Celsius, dræbes Gæren, noget af Vandet ud- drives, og Melets Bestanddele omdannes til mere vel- smagende og lettere fordøjelige, navnlig i Skorpen, som tillige beskytter Krummem, mod Udtørring. 7. Fineste Hvedemel betegnes 000, derefter 00, 0, 1, 2 o. s. v. I Handelen gaar som Regel kun følgende 3 Sorter: S t j er n em el, der er fremstillet af den bedste remsede Kærne, M e 1 Nr. 1 af den simplere Kærne og F 1 o r in e 1 af Resten. B age r i in, e 1 er en Blanding af disse Sorter. Rugmel er enten usigtet, halvsigtet eller Sigtemel. De vigtigste almindelig® Kendetegn paa Melets Godhed er Earve, Tørhed, Smag og Lugt. Jo mere hvidt og tørt des bedre; fint Hvedemel har dog et